Es una carne magra de caza, de color rojo oscuro y textura firme, presenta un sabor intenso y silvestre. Se utiliza tradicionalmente en guisos, estofados, escabeches o arrollados. Cocinandose a fuego lento para suavizar su consistencia.
Memoria del humedal:
Caza de rio en escabeche suave: una de estas pruebas nace por el respeto por la fauna y los ecosistemas de nuestros humedales y Ríos internos. Para honrar este producto de caza, rescatamos la técnica ancestral del escabeche, pero reinterpretada desde la alta cocina.
La carne se somete a una cocción lenta y milímetrica, logrando que se desprenda con suavidad. Su sabor se equilibra con un vinagre noble de manzana orgánica y una cuidada selección de condimentos y hierbas silvestres.
La segunda prueba utilizamos el lomo de la nutria envuelto en crépin de cerdo sellado en nuestra manteca de cerdo de pella con verduras organicas de la zona alineadas con un aceite de oliva de excelente calidad.
Aquí les dejamos algunas imágenes de lo sucedido en nuestra cocina en estos últimos día. Como se los habíamos prometido seguimos trabajando en el plato en busca de nuestra identidad.
Esperamos y les haya gustado nuestro contenido.
Don Humberto Restaurante.